Hangi balık nasıl temizlenir ve saklanır?

Balıkçılardan ya da büyük marketlerin balık tezgahlarından aldığınız balıklar genellikle satıcı tarafından temizlenir. Siz de, benim gibi fazla balık tüketiyorsanız, her zaman yapmasanız bile, balık temizlemeyi bilmek istersiniz. İşte size püf noktaları.






Pulsuz ve küçük balıkların temizlenmesi:

Pulsuz ve küçük boydaki (hamsi, gümüş, kıraça gibi) balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve başparmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkayın.

Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe göre, kılçıklarını çıkarabilirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifçe oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Kılçıklarını çıkarıp (fileto) balıkları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz.

Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce pullarını temizlemelisiniz. Pullar iri ve yumuşak olduğu için, bu işlemi bıçak kullanmadan, parmaklarınızla yapabilirsiniz.

Orta büyüklükte pulsuz balıkların temizlenmesi:

Kolyos, uskumru, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Ağız kısmından aşağıya doğru, bıçakla küçük bir kesik attıktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışarı çıkarılır ve karnı temizlenir. Bu arada solungaçları da koparılarak çıkarılır.

Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları iyice temizlenmelidir.

Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak.

Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz.

Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz.





Pullu balıkların temizlenmesi:


Pullu balıkların ilk önce pullarının kazınarak temizlenmesi gerekir. Bunun için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir.

İç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapıcaksanız kalın dilimlere bölebilirsiniz.

Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır.

Sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır.

Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur. Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.


Tulum çıkartma nasıl yapılır:


Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutup yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu işlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.