Saðlýklý Yemek Piþirme Yöntemleri

Yiyecek maddelerimizin bazýlarýný çið bazýlarýný da piþirerek tüketiriz. Çið yenen besinlerin çok iyi yýkanarak tüketilmesi gerekirken piþen besinlerin ise doðru piþirilmesi besin deðerinin korunmasý için son derece önemlidir. Çünkü her besinin piþirme þekli farklýdýr. Çoðumuz bilinçsizce piþirme iþlemini gerçekleþtirirken son derece önemli besin ihtiyacýmýzý karþýlayacak gýdalarý faydasýz posalara dönüþtürüyoruz. Öyleyse bir bakalým hangi tür gýda piþirilirken nasýl piþirilir.

Et ve Kümes Hayvanlarý

Etin piþirme sürecinde protein katýlaþýr ve su kaybý olur. Kuru ýsýda piþen ette ýsý yükseldikçe su kaybý artar ve et kurur.

Sulu ýsýda ise etin bað dokusu proteinlerinden kollojen, hidrolize olur ve böylece et yumuþar. Etin rengini veren miyoglobinde deðiþiklikle et kýrmýzý renkten kahverengiye dönüþür.

Balýk

Balýðýn baðlantý dokularý az olduðu için piþirmeyle kolayca daðýlýr. Hafif ateþte piþmesi daðýlmayý engeller.

Yaðlý balýklar genellikle, ýzgara veya kendi suyu içinde piþirilir. Az yaðlý balýklar ise kýzartma yöntemiyle piþirilir.

Kuru Baklagiller

Kuru baklagiller ýslatma, haþlama ve dýþ zarlarýnýn çýkarýlmasý, piþirme aþamalarý ile yemeðe hazýr hale gelir.

Kuru baklagillerin haþlama suyunun atýlmamasý gerekir çünkü B grubu vitaminleri ve bazý mineraller bu suya geçer. Atýldýðý takdirde besin deðeri kaybý olur. Bununla birlikte gaz yapýcý maddeler oligosakkaritlerin de suya geçmesiyle gaz yapýcý özellikleri oluþur.
Gaz problemi olan kiþilerin bu suyu kullanmamasý gerekir. Kuru baklagillerin ýslatma suyuna çabuk yumuþamasý için karbonat konmasý B grubu vitaminlerini kayba uðratýr. Bu nedenle düdüklü tencerede piþirilmesi daha uygun olur.

Yumurta

Yumurta proteini piþirme ile katýlaþýr. Fazla piþirme ile yumurta sarýsýnýn yüzeyinde yeþil bir renk oluþur. Bu da bileþimindeki demirin emilimini engeller.

Yumurta kabuðuyla su içinde kaynatýlarak, yaðlý tavaya kýrýlarak veya baþka yiyeceklerle karýþýk olarak piþirilir.

Sebzeler ve Meyveler

En önemli piþirme hatalarýnýn olduðu besin gruplarý sebzeler ve meyvelerdir.
Sebzelerin oksidasyona uðrayarak yeþil rengini kaybetmemesi için kýsa sürede, kapaðý kapalý tencerelerde piþirilmeleri gerekir. Rengini koruma amacýyla karbonat veya limon suyu eklenmemelidir. Kesildikten veya doðrandýktan hemen sonra piþirilmelidir.

Sebzeleri piþirirken þeklini korumak için, lezzet vericiler (salça,soðan gibi) ve su önceden hazýrlanmalý sebzeler daha sonra ilave edilerek kýsa sürede ve kaynama derecesinde piþirilmelidir. Sebzelere fazla su koymak çok yumuþamasýna ve þeklinin bozulmasýna neden olur. Birkaç sebze bir arada piþirilecekse önce geç piþenler konmalýdýr.

Meyveler piþirilirken kaynar suya atýlarak piþirilmelidir.

Bütün bunlara dikkat edilirse özellikle suda eriyen vitaminlerin kaybý önlenmiþ olur. Ayrýca sebzelerin haþlama ve piþirme suyu kesinlikle atýlmamalýdýr. Ispanak piþirilirken uygulanan haþlama ve sýkma yöntemi kesinlikle yanlýþtýr. Yýkanýp doðrandýktan sonra çið olarak piþirilmelidir.

Yaðlar

Yaðlar, eritildikten sonra hemen diðer besinler ilave edilmelidir, fazla ýsýya maruz býrakýlmamalýdýr. Kýzartma yaparken, kullanýlan yaðý ikinci seferde kullanmamak gerekir.

Ancak bazý yaðlar sadece bu amaçla üretildiði için 2 veya 3 kez kullanýlabilir. Derin yaðda kýzartmada, tava çok doldurulmamalý ve kýzartma derecesine uygun olmasýna dikkat edilmelidir.

Kýzartmalarda rafine edilmiþ bitkisel sývý yaðlar (örn: rafine zeytinyaðý, ayçiçek yaðý) veya yemeklik margarinler kullanýlmalýdýr. Kýzartma yaparken paslanmaz çelik veya iyi teflon tava kullanýlabilir.

Fritözdeki yað 3 veya 4 kezden fazla kullanýlmamalýdýr. Kýzartma yaparken önce yað ýsýtýlýr, sonra besinler atýlýr. Yaðýn kýzma derecesini anlamak için, küçük bir parça ekmek atýlýr, ekmeðin etrafý katýlaþýrsa ýsýtma derecesi iyidir.